Coklat: Compound vs. Couverture
By: Lia
Yang membedakan macem2 coklat tuh adalah kadar lemak coklatnya (cocoa butter, CB). Makin tinggi prosentase CB makin bagus dan mahal si coklat. Sayangnya CB punya titik didih yang rendah aliyas gak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi coklat dengan CB tinggi di negara2 iklim tropis. Delivery, stocking, display dll untuk coklat dengan CB tinggi perlu penanganan khusus biar ga gampang lumer di negara2 tropis tersebut. Lha terpegang tangan aja dah gampang lembek jek…
Biji coklat yang udah dikeringkan dan dihilangkan CB-nya disebut Cocoa aliyas coklat bubuk. Gak bener2 ilang sampe 0% seh, ya masi ada sisa2 dikit lah.
Cocoa butter sendiri banyak dipake dalam industri kosmetik.
Couverture Chocolate:
Komposisi Cocoa yang dimasak dengan 100% CB, menghasilkan Couverture Chocolate. Rasanya melty banged, kena suhu tubuh langsung lumer.
Compound Chocolate:
Komposisi Cocoa yang dimasak dengan CB yang dicampur vegetable oil, campuran (compound) kedua lemak ini disebut Compound Chocolate. Tujuan penambahan veg oil disini adalah untuk meningkatkan titik didih coklat biar gak gampang lumer. Ini yang banyak dipake di negara2 tropis.
Bahkan ada coklat yang murahan, bahannya cocoa dengan 100% veg oil thok, gak pake CB sama sekali. Gampang banget ngenalinnya, dikulum sulit lumernya, nah kalo dikunyah baru bisa ditelen 
Penggunaannya, baik compound maupun couverture ga terlalu beda. Untuk campuran kue, saus, topping, praline, truffle, fondue dll dua-duanya bisa dipake. Cuman bedanya kalo udah masuk mulut aja, yang couverture lebih lembut & gampang lumernya. Pastry chef berpangkat bintang biasanya milih couverture ini karena jelas2 lebih mewah (nunjukin pangkatnya gitu… 
).
Comment by pujo — September 4, 2005 @ 3:35 pm
saya punya oleum cacao murni bagaiman cara mengolahnya supaya dapat di buat coklat yang enak?
Comment by manda — February 9, 2006 @ 3:41 am
lia..manda da tugas bikin flavor coklat ne…em,mang ada ga se flavor buatan u/ coklat yang diaplikasiin ke biskuit???selain coklat asli, cocoa powder, pa lagi y???pusink ne!!!mana suruh nyari rumus bangunnya lage…help me yaw??!!!!thx b4